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香菇脱水干制六注意

       第一、若采收或收购的香菇数量很大,来不及当天烘烤,必须将其摊放在低温通风处,堆积尽量薄一些,防止内部发热,影响烘烤产品质量。

       第二、烘烤初期,烘箱或烘房内的温度上升速度应缓慢递增,一般每小时不超过5摄氏度。升温过快,菇体表面迅速收缩,导致毛细血管堵塞,反而造成菇体内部水分排除困难,轻则造成菇体缩皱,表面形成波浪状;重则菇体表面形成硬壳,使菇褶变黑而不易烘干,香菇品质严重下降。烘烤早期温度宜掌握在30~35摄氏度之间。

       第三、经过6~8小时的烘烤(中期),鲜菇水分大部分已经散失,此时应调整烘筛的位置,上风口的与下风口的对调,上层的与下层的对调,同一烘筛内的香菇,如干菇程度差别很大的,应捡出作适当调整,要求干燥程度基本相似。

       第四、香菇经过8~9小时烘烤(中后期),菇柄水分已基本消失,发生软化,用手扭曲而不会断裂时,最好将菇柄扭弯,塞在菇伞内,以增加烘干香菇的商品价值。

       第五、香菇经初烘期、中烘期和中后烘期,即进入烘干后期,大约要经历10小时左右,此时除菇柄以外,子实体一般均已干燥。烘烤温度可调高到60摄氏度,以更多的热能使菇体中的前体水进一步蒸发,但是不宜超过60摄氏度,因为香菇中含有丰富的蛋白质,温度过高时会破坏香菇营养成分,同时影响香菇中香味物质的形成,甚至产生可燃性气体,引起产品本身燃烧。

       第六、当香菇的含水量降至13摄氏度左右时(固定期),即可停止加热。关闭进风口和出风口,使烘干了的香菇闷在烘箱内,让其温度自然下降,当温度接近室温时,即可开箱取菇,分级包装。

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